第359章至鲜盐汤
“你这家伙,太谦虚了,哪有这么客气的?”
文淞听到了他的话,开玩笑说道:“你就应该说,如果这是私底下,我肯定承认你很厉害,但这是在节目上,我只能说伱还得练练。”
“不不,这道菜太完美了,我真做不出来。”
王罡连声解释:“这道菜的食材配比,味道拿捏,火候控制,都已经无可挑剔了。
它隔水炖了两个小时,还能保持形状,但又不会因为淀粉放太多变得太硬,这个比例是很难拿捏的,需要有很深的经验。
而且它肥肉和瘦肉的比例也掌握得很好,肥肉的部分入口马上融化,但又有足够的瘦肉粒和荸荠,保证了化、软、脆三个口感层次。
炖两个半小时,荸荠还能保留一点点的脆芯,真的很厉害。
它的口调得也很完美,放了糖,有甜味,但不会太明显。
盐口也特别合适,不咸也不淡。
李师傅在调肉的时候是放了盐的,还放了三次。
往肉里放盐,是为了把葱姜水打进肉里。
但在蒸的时候,盐是会被蒸出来的。
而且清鸡汤也需要盐口,不然喝着不鲜,还会腥。
这个鸡汤我喝了,盐口恰到好处,不多也不少,特别鲜。
这个调味的拿捏,太厉害了,我就算是学,不学着做个几十次,也是拿捏不稳的。”
听着他认真的的解释,文淞都不知道该说什么了,只能笑着摇了摇头:“这孩子,太老实了。”
在场的艺人都懂他的意思。
上节目对于每个人都是一个展现自我的机会,绝大多数人在这种情况下,都会想办法展现自己的实力。
没有人愿意在这么多观众的面前承认自己技不如人,更何况王罡这种靠专业技术吃饭的人了。
但王罡自己却并没有觉得有什么不好意思的,李逸的这份火候拿捏,他还真做不到。
大道至简,很多技术顶尖,能做很多功夫菜的名厨师,在盐口的拿捏上,依然做不到一次到位。
而盐已经是人类历史上使用时间最悠久的调味品了,也是所有人都会用,最常见,最基本的调味品。
可就是最基本的盐口,却是最难拿捏的。
李逸的炒功的确很厉害,王罡很佩服。
但这手妙到毫巅的盐口拿捏,却让王罡觉得有些震撼,甚至有点恐惧。
如果李逸是出蒸箱后再后补盐来调味,那王罡绝对不会有任何惊讶。
可李逸是在上蒸箱前,将要加的盐都打进了肉里。
然后通过两个半小时的蒸制,让肉里的盐分被炖出。
使得内外盐口一致,既让狮子头的味道恰如其分,也让鸡汤有了盐味。
这种精准的把控,没有几十年的后厨经验,怎么可能做得到?
可李逸才多少岁?
就算是那些顶级的国宴名厨,几十年经验的老厨师,都未必有这种对自己技艺的绝对自信
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