第365章液氮降温
刚出锅的糖葫芦,表面的糖稀是没办法凝结成硬壳的,需要降低温度才行。
咕咾肉也是同理。
想要达到水晶的效果,就要让咕咾肉外层的糖浆迅速冷却,凝结成糖壳才行。
自然冷却肯定是来不及的,所以最好是用液氮进行快速降温。
将液氮放在一旁做好准备后,李逸就回到了灶台前。
锅中的冰糖已经熬得差不多了,色泽已经渐渐变成了香油色。
“已经可以拔丝了。”
王罡看到李逸过来,就开口问:“可以了吗?”
“差不多了。”
李逸随口说了句,看着锅中逐渐开始出现气泡小沫的糖浆,他突然伸手加大了灶火。
王罡一愣,有些不解。
熬糖色最重要的就是小火,否则会糊得很快。
李逸怎么突然开大火呢?
然而,李逸加大了火焰后,手却没有离开,只是停了一秒,然后就把灶火重新调成了小火。
但就是这么一秒的大火加热,锅中的糖浆就已经沸腾了起来,翻起了大泡。
李逸二话不说,直接伸手端过了装满肉块的盆,倒进了锅中,冲王罡吩咐:“炒。”
王罡闻言,马上抓着锅沿,用炒勺快速翻炒了起来。
在他翻炒的过程中,李逸把准备好的粤式泡菜,酸藠头和青红椒都放进了锅里。
粤式泡菜是传统咕咾肉的精华,最传统的咕咾肉,就是用泡菜和炸过的咕咾肉来溜。
很快,下锅的咕咾肉就变得亮晶晶的,表层开始反射光线,就像是裹上了一层透明的薄膜。
这是已经挂好糖了。
“好了。”
李逸直接关了火。
见他关火,王罡才停了下来。
仔细的看了眼锅中挂糖完美的咕咾肉,王罡忍不住好奇问:“逸哥,你刚刚为什么要开一下大火?”
听到他的问题,李逸笑了:“问到点子上了。”
他一边回身将液氮倒进了一个准备好的瓷盆里,一边解释:“刚刚你问我的时候,那种糖浆刚到拔丝程度,是不适合给咕咾肉挂糖的。
咕咾肉的表面不像苹果,地瓜那样平整,会吸附太多的糖浆。
一旦冷却以后,过厚的糖壳就会太硬,口感不好。
所以,糖浆要熬到拔丝和琥珀之间,然后开大火,让糖浆沸腾,用细密的气泡来让糖浆的厚度变薄。
这时候再下咕咾肉,挂上去的糖浆厚度就会变薄很多了。”
听着李逸的解释,王罡恍然明悟:“原来是这样,学到了。”
直播间里,观众们听着李逸的话,不明觉厉,于是纷纷发着弹幕调侃了起来。
“都记好笔记,进新东方要考的啊!”
“课堂提问,熬糖色的四个阶段,分别叫什么?”
“妈妈,我想吃拔丝苹果。”
“我选择去饭店吃,贵点就贵点,人家该挣这个钱!”
“逸哥这是要变戏法吗?后厨变凌霄宝殿啦!”
镜头前
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