第534章红焖与隔水蒸
将鸭头塞好,李逸就拿出了两根蒲草。
一根将套着鸭头的鸭皮捆扎了起来,另一根则从腋下穿过,绕了一圈捆紧。
看到呈现出的造型,蒋馨忍不住拍了下手,哈哈笑道:“哈哈!塞鸭头这招绝了!看上去真的像葫芦一样!”
盘子里的鸭子已经被腋下环绕的蒲草捆成了上小下大的葫芦状。
而塞在胸腔处的鸭头,则像是这个葫芦的塞子一样,塞在了葫芦口处。
被李逸摆好之后,整只鸭子就像是一只用鸭子做成的葫芦一样,惟妙惟肖。
见蒋馨惊叹,李逸笑道:“这还不算像,等定型以后更像。”
说着,李逸就让吴垒在灶台上支起了两口锅。
一口锅里烧着热水,另一口锅里则烧起了一锅油。
“【八宝葫芦鸭】有两种做法,一种是红焖,一种是隔水蒸。”
李逸在等待水开的空档,继续讲着:“红焖是最传统的做法,也是苏式的做法,其余三式都是隔水蒸。
宫廷版的【八宝葫芦鸭】,也是用红焖来做,因为这道菜本身就是乾隆三十年,乾隆南巡的时候,在江宁织造府上吃到的菜,做法自然也是苏式的做法。
今天这两只鸭子,咱们就一只红焖,一只隔水蒸。”
说着,李逸就拿起了装满了馅料的全鸭,来到了已经烧开了的开水锅前。
用笊篱盛着全鸭,放进了开水锅中。
在开水的焯烫下,很快鸭子全身的皮肤就开始收缩了。
原本因为没塞满馅料而显得软塌塌的鸭身,也渐渐变得饱满,圆润,更有葫芦的感觉了。
看到在锅中变得圆鼓鼓的鸭子,蒋馨指着它笑道:“这个像这个像!哈哈!形状简直一模一样!绝了!”
李逸笑了笑,随即解释:“【八宝葫芦鸭】就是靠焯烫定型的,不过除了定型以外,焯烫也可以去掉表皮的油脂,更好挂色。”
一边说着,他一边拿着牙签,在鸭身上戳了几个眼。
“在焯烫的时候,要像我这样,在鸭身上扎几个眼儿,这样可以排气,不会把鸭子撑破。”
李逸一边焯烫,一边解释。
“我知道!”
一旁的赵金麦笑着开口说道:“我妈煮血肠的时候,就是这么弄的。”
“煮什么肠都得这么弄。”
李逸笑了笑,又拿过一个笊篱,让另一只鸭子也下了锅。
很快,两只鸭子都焯烫好了,被他捞了出来。
经过焯烫后,两只鸭子都已经变得浑圆。
而一旁的油锅也已经烧热了。
“不管是红焖,还是隔水蒸,【八宝葫芦鸭】都要先过油炸一遍。”
李逸用厨房纸擦着鸭子身上的水渍,一边解释:“不过川式的做法是个例外,川式是先蒸再炸,所以皮是酥的。
传统做法是先炸后蒸,皮是糯的。”
前方的弹幕显示屏上,观众们感慨连连。
“我已经迷糊了
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