第543章椒麻料油
“料油有很多种,有单独炸的葱油,也有用蒜炸的蒜油,西餐经常用到红葱油。”
李逸一边搅动鸡油,加速融化,一边说道:“不同的料炸出的料油,味道也不一样。
就算是相同的材料,用的部位不同,或者成熟度不同,味道也会有差别。
比如鲁省的葱油是用大葱的葱白炸的,颜色会比较浅,味道会比较厚重。
魔都的葱油是用小葱炸的,主要是葱叶部分,所以炸出来的料油颜色就会比较深,味道会比较清甜。”
随着他的搅动,锅中的鸡油开始渐渐融化,凝固的部分也变得像是芒果冰沙一般,渐渐绵软了起来。
“除了那些单一的料油之外,为了提升菜品香气,厨师会用好几种料来炸料油,这叫复合料油。”
说话间,锅中的鸡油已经全部融化了。
见状,李逸就把切好的姜片拿了过来,一边抓着往锅里撒,一边解释:“这是十斤的鸡油,姜的比例是10%,也就一斤。
葱也是一样,不过葱容易糊,最好最后放。”
把姜片放完后,李逸就拿过炒勺,搅动着漂浮在油面上的姜片,让它们翻滚着均匀受热。
“姜可以有效的去腥增香,先下姜片,可以去除鸡油本身自带的腥味儿。”
听到他的解释,陈建兵连连点头:“闻出来了。”
这种味道的变化还是很明显的,他能明显闻出锅中原本那一丝鸡油特有的腥气,正在迅速变淡,渐渐被姜味盖了过去。
看到姜片表面开始微微泛黄,李逸就拿过了切好的洋葱块,也用手抓着,一点点下进了锅里。
陈建兵看得有些着急,上前一步就要帮忙:“来我帮你。”
说着,他就要去抬洋葱筐。
李逸见状,赶忙拦了一把:“别,你干嘛?”
“全倒进去啊?”
陈建兵笑道:“这么一把一把的放,太慢了,看得着急。”
“要是能全倒进去,我不早就倒进去了?”
李逸摇了摇头,解释:“油炸的东西,最忌讳一下全下进锅里。
食材下得太多,就容易降低油温,导致油炸效果不好。
如果是裹糊炸的那种,还有可能粘连在一起。
我这样撒着放,也是为了可以随时把粘在一起的捏开,让下进去的料都是一片一片的,这样炸起来才均匀,出香效果好。”
“还有这种讲究?”
陈建兵意识到自己差点帮了倒忙,有些尴尬。
“一看你就不在家做饭。”
蒋馨笑着吐槽:“这都是常识。”
“谁说的,我有时候也做。”
陈建兵小声解释。
“做什么?”
蒋馨追问。
陈建兵挠了挠头皮:“剥个蒜啊什么的…”
“……”
蒋馨给了他一个华妃式的白眼:“你就欺负我嫂子吧!”
陈建兵憨憨笑了笑,没有反驳。
李逸见状,救了他一把,岔开话题:“西域
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