第647章蛋白打发三阶段
“牛轧糖就是蛋白糖,是用打发的蛋白和糖浆混合而成的,里面还会夹杂一些果仁。
它叫牛轧,但它和牛没什么关系,因为它的英文原名叫nougat,所以音译过来叫牛轧,而不是被牛轧出来的。
还有一种叫Marshmallow的,也是一种蛋白糖,只是打发的程度比较高,组织更轻柔,吃起来更绵软,就是咱们平时吃的棉花糖了。”
把蛋白打出来后,李逸就拿过了一个不粘锅来,往里加着清水,一边说道:“蛋白糖的制作最关键的就是糖浆的熬制,你们如果没熬过糖浆,这一步可能会有点难。
不过我会帮你们尽量降低难度的,只要按照我说的方法来做,基本上都可以熬成功的。”
说着,锅中的清水已经加到一半了,他也随之停了手。
拿过了一袋白砂糖,他往锅里倒了一袋,又拿了一袋过来,倒了小半进去。
“糖浆需要用水来融化,这里咱们用到的水大概是700克,白砂糖要用到1200克。”
把白砂糖袋子放回去后,李逸又拿过了一个装满了透明粘稠液体的塑料桶来,指着上面标注的名字解释:“这个是水饴,就是糖浆的一种。
盐不光能让糖变得更甜,对其他所有味道也都是有增幅效果的,不然怎么说盐是百味之王呢?”
它对食材的比例显然要求比较严格,制作难度显然也更高一些。
“盐可以防止糖浆快速凝固,也能让糖更甜。”
说着,他就提起塑料桶,往锅中倒了半桶水饴。
说话间,李逸拿出了一根温度计,用硅胶夹子夹在了锅边,将末端伸进了锅中央的糖水表面。
下方的摊主听得认真,一个个竖着脖子,咳嗽都不舍得大声。
看着蛋白的状态,他忽然关了打蛋器,将转头提了起来。
有摊主指着糖浆锅冲他提醒:“开了!开了!”
这种水饴是用树薯粉加热水发酵做出来的,因为它的颜色比较淡,接近于水的透明色,所以俗称水饴。
等水蒸气蒸干了,糖浆的温度会逐渐提升的,等熬到140℃,糖浆就可以用了。”
这一次,转头上粘连的蛋白糊要“韧”了许多,蛋糊尖也短了不少,但还是呈现出下垂的状态,有点像鸡尾巴。
转头上沾着一些蛋白糊,被提起后,正缓缓从转头上垂下,但却没有滴落下来。
又打了一分多钟,他再次关闭打蛋器,把转头提了起来。
糖浆根据原材料和制作方式不同,可以分成米饴,水饴,朱饴,石头饴,罗仔饴等等很多种。
这道小吃不像其他的小吃,可以凭感觉来做。
说着,李逸就用打蛋器飞速搅打了起来。
摄像机在一旁拍摄着,直播间有观众发着弹幕。
随后,他就打开了灶台火焰,开大火加热了起来。
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