第71章卤水点豆腐的秘诀
“真的假的?”
吴垒听着赵金麦的讲述,有些不信:“白嘴吃没味道的吧?”
“有味道的,如果够新鲜,吃起来会有豆香味的。”
赵金麦说着,忍不住冲李逸催促:“逸哥,你快做吧!我都有点馋了。”
“马上,很快的。”
李逸说着,就打开了盐卤的玻璃瓶,从里面倒出了一勺,放进了碗里,加入温水搅拌了下,将其搅匀。
跟着,他就用最大号的汤勺,把锅里的豆浆舀进了第一个大木桶里。
舀了大半桶后,他就停了下来,然后把掌心放在了豆浆上方。
吴垒几人好奇的看着他操作,就像是上课的学生。
看到他把掌心放在豆浆上方,吴垒好奇问:“逸哥,你这是在干嘛?”
“感受它的温度。”
李逸解释:“做豆腐点浆这一环节,温度比较重要,温度太高,豆腐的质地就不会太好,但温度太低,就会影响豆腐凝结。
所以豆浆的温度最好控制在76—82℃之间,这个温度区间,豆腐的品质是最好的。”
说完,他就收回了手来,随口说了句:“78℃,刚刚好。”
听到他的话,吴垒从一旁的桌上拿过测温枪来,对着豆浆测了下,数值显示,正好就是78℃。
“喔!”
吴垒惊叹:“逸哥你太牛了!”
“我看看,我看看。”
赵金麦凑了过来,看了眼测温枪上的数字,也不可置信的看着李逸,问:“逸哥,伱是怎么知道它有78℃的?”
李逸不以为意:“熟能生巧罢了。”
“太厉害了!”
吴垒把测温枪放到了镜头前,给了个特写。
直播间观众看到这个数字,也被惊到了。
“真的假的?这也行?”
“不怕烫我还能理解,能一口说出温度,我还真没见过。”
“这是人肉温度计啊!”
“这有什么?我当了二十年电工,电线有没有电,我一摸就知道。”
镜头前,李逸已经开始准备点豆腐了。
他一手拿着已经搅拌好的盐卤水,一手拿着木勺,来到了木桶前。
“要点豆腐了。”
吴垒对点豆腐这个步骤很好奇,放下测温枪就跑了过来,好奇的盯着木桶看。
见他好奇,李逸就给他解释了下:“做豆腐的原理就是往热豆浆里加入凝固剂,让豆浆里的大豆蛋白形成凝胶,把豆浆里的水和油脂都充分包裹在里面。
盐卤的主要成分是氯化镁,它是一种盐,水溶性比较好,可以很快就和黄豆蛋白发生反应,所以加入以后要迅速搅拌。”
说着,他就将碗中的盐卤水一点点倒进了木桶里,然后把木勺伸入桶中,开始搅拌了起来。
搅拌了十几下后,他停了下来,然后把木勺插进桶底,用手按着勺柄。
吴垒好奇问:“你这是干嘛?”
“这样可以让桶里的水流快速停下来。”
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