第366章【滑炒里脊丝】
猪肉相关的菜,是中餐中品类最多的了。
如果想做出来真正的【全猪宴】,一百零八道都未必够用。
今天的宴席,每桌的食客都只有十个人,但李逸准备的菜已经接近三十道了。
可这也只能展现出【全猪宴】的一部分内容罢了。
宴席的标准是让大家吃饱吃好,但不能浪费。
老人们的肠胃功能不比年轻人,即便李逸控制菜量,将近三十道菜也未必吃得完。
所以,李逸只能尽量让老人们体验到更多不同的厨艺技法了。
十六道热菜里,前四道都是炒菜,但炒法却各不相同。
【酥香回锅肉】是熟炒,也就是把处理到半熟的食材进行炒制。
【奶爆里脊】是爆炒,极短的时间就要成菜。
【水晶咕咾肉】是溜炒,是把食材做熟,然后勾芡挂汁。
最后一道炒菜,能选择的炒法还有很多,比如最常见的生炒,小吃摊常用的干炒等等。
不过李逸选择的是一道滑炒菜,【滑炒里脊丝】。
滑炒和爆炒是截然相反的两种炒法。
滑炒要用温油来炒,油温不能太高。
但爆炒要用热油来炒,油温不能太低。
爆炒是让食材呈现出脆感来,而滑炒追求的则是软嫩。
这道菜是四道炒菜里最“温柔”的一道,不会飞溅热油,不用熬制糖浆。
但它对细节的要求却是最高的。
这道菜对肉丝的腌制要求很高,因为它要用到蛋清和淀粉来上浆。
蛋清和淀粉在遇热后都会变性,蛋清会变成白色,淀粉会变得糊化。
如果比例拿捏不好,炒出来的肉丝就会粘连,甚至是脱浆。
而油温火候的控制更是关键,它决定着肉丝的口感是软嫩还是干柴。
这就要看厨师的经验判断了。
依然是左右开弓,李逸用两口锅同时滑炒。
将肉丝滑熟后,剩下的步骤就简单了。
用高汤兑点料汁,加点盐糖,放点香菜梗和木耳丝当配菜,再淋点料油就可以出锅了。
就在李逸往出盛菜的时候,前院的大门被拉开了,小兰和魏淑倩推着刘艺菲,进了餐厅。
刘艺菲在休息了一下午后,坚决不肯在酒店里浪费时间了。
小兰和魏淑倩拗不过她,就只能把她送来了餐厅。
看到出现的刘艺菲,正在院子里忙活的赵金麦惊呼了声,就赶忙迎了过来。
“艺菲姐!”
她来到近前,看着坐在轮椅上的刘艺菲,心疼问:“你都坐轮椅啦?伤得这么重?”
直播间里,看到突然坐着轮椅回来的刘艺菲,观众们也是吃了一惊。
“这是怎么了?神仙姐姐怎么受伤了?”
“啊?不是说只碰到了脚指吗?怎么还坐轮椅了呢?”
“哦豁,小龙女变裘千尺了。”
“节目组怎么搞的?一个做饭节目,艺人都能受伤?”
刘艺菲膝盖上放着的手机里播放着
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