第496章【发丝百叶】
【发丝百叶】是星城百年老店李合盛的看家名菜,【牛中三杰】里的其中一道。
另外两道是【烩牛脑髓】和【红烧牛蹄筋】。
不过论做法,【发丝百叶】绝对是三道中最考验功夫的一道。
看到李逸开火,小张几人就不约而同的来到了后方,默默的注视着李逸的动作,不放过一丝细节。
这道菜在湘菜中,是和【组庵鱼翅】地位相同的菜,向来是高端湘菜的代表。
和【组庵鱼翅】以珍贵食材,繁琐做法取胜不同,这道菜是以火候控制难度闻名的。
在湘菜界,能做这道菜的屈指可数。
他们的老大,维也纳酒店的总厨廖文东,就不会做这道菜。
因此,在得知李逸要做这道菜以后,他们就已经暗中打定主意,要好好观摩一番了。
如果能学会这道菜,那他们就赚大发了。
察觉到他们的靠近,李逸回头看了眼。
看到他们一个个求知若渴的眼神,李逸笑问:“想学啊?”
小张几人见状,自然是忙不迭的点头。
见状,李逸就笑着说道:“那就好好看,靠近点。”
说着,他招呼小张几人来到灶台前,就给他们详细讲解了起来。
“这道菜之所以叫【发丝百叶】,就是因为这道菜用到的牛百叶,要切成头发丝一般纤细,对刀工的要求很高。
我在切的时候你们也看到了,这个是硬性要求,没什么技巧,只能多练。
唯一的技巧就是在切的时候,要把百叶卷紧,越紧就越好切。”
李逸将满满一碗细如发丝的牛百叶端了过来,放在了手边。
看着已经烧热的锅,他舀起一勺茶油,倒进了锅里,滑了下锅。
茶油是湘省当地常吃的油,也叫山茶油,或者油茶籽油。
早在两千多年前,国内就开始种植油茶了。
它也是国内特有的一种植物油,全世界90%以上都产自国内。
而这些茶油里,又有一半产自湘省。
锅中茶油被加热,顿时就散发出了一股特殊的“青”味。
这是纯正山茶油的特点。
纯正的山茶油里,有着特有的活性物质,茶多酚和山茶甙,也就是茶皂甙。
这两种物质,就是山茶油里特殊山茶味的来源。
其中山茶甙是一种只能从油茶籽里提取出来的物质,有着抗癌,强心的作用,对人体是有好处的。
不过在做这道【发丝百叶】的时候,这些营养素会被破坏不少。
因为要想快速炒熟百叶丝,就得把茶油加热到八成热才行。
将滑锅的油倒出,李逸舀了些底油进过,开着旺火烧着,一边给小张几人讲解:“这道菜的主要难点就是炒,因为百叶丝切得纤细无比,所以成熟很快。
下锅后几秒钟之内,就得起锅,不然就老了,失去了脆爽的口感。
但也是因为百叶丝切得纤细,它在炒制
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